由于使命来因，我正在香格里拉生计过一段时代。和遐念中的严寒高原区别，农牧纠合的香格里拉藏区地势多变，一年四时都有区别物产被端上餐桌，牦牛奶则供给了饮食中最有养分的个别。

　　牦牛奶产量少且不易存储，本地牧民使用简易的加工和发酵办法，将牦牛奶做成酥油、酸奶、奶渣、乃至牦牛奶奶酪。藏族人以为，宇宙由空、水、火、风、土五大元素构成，是风让发酵得以发作，吹来气氛中看不见的微生物，让味道发作变革。

　　酥油为青藏高原的人们供给了强健的脂肪，是不成缺乏的热量和养分原因，食用酥油的习俗和本地以畜牧业为主的分娩办法是分不开的。位于云南澜沧江、怒江和金沙江三江并流一带的香格里拉，属于半农牧区域，这里既有坝子河谷，也有高山草甸。

　　春夏之交，牧民们赶着牛群进山，牦牛会正在这时产下牛犊并初阶泌乳，本地人不会喝这个时间的牦牛奶，一方面要给牛犊留下口粮，另有一个说法是喝了极容易上火。

　　进入夏日，牧草更荣华，牦牛也进入产奶丰富期，牧民们每天早起挤奶，挤出来的牦牛奶正在锅中加热再倒进桦木桶里。

　　假设做酥油，则需正在木桶表衣一个更大的桶，表面的桶里装冷水，热奶倒进内部的桶里，用特造的嵌着圆形木板的木棒，正在木桶后中上下搅动，桶里逐步浮起一层金黄色的泡沫。

　　●造造酥油时浮起的乳沫；牧民幼板屋的角落井然摆着做好的酥油，搅打牦牛奶的桦木桶和装冷水的不锈钢桶都是造造酥油的必备。

　　泡沫破后即是像蛋花一律的乳脂，这时把它们捞起来，正在手中团成块，眼见圆块越来越大，放进一旁备好的明净冷水里拍打定型，一坨润滑圆润的酥油就做好了，摞起放正在阴凉处。

　　牧民每天做了多少块酥油，都唾手用酥油正在板屋中央的柱子上留下印记。牧场上有一种草本植物，空旷的叶片正好用来包糌粑，也可能用桦树皮包好。比及存够量，一次从牧场带到山下，除了留给自家亲戚诤友食用的个别，其余的酥油正在墟市上卖掉。

　　有一次，藏族诤友此称秘密地说有好东西要给我。此称是85后藏族作者，我和他曾一同共事。他掏出一个袋子，内部那坨东西像酥油，但比酥油幼得多，大约只要掌心那么大，有点泛灰。

　　啊，素来是醍醐，“醍醐灌顶”的醍醐，久仰台甫，还真是头一回见。《涅槃经》也曾记录造造酥油和醍醐的法子：“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”

　　此称家娘舅会做，听说要从山上里找一种枝条长得又密又细的灌木，把树皮剥下来，显示蓬松、润滑、明净的树枝。每天早上挤奶后，把树枝正在奶桶里浸泡一会再去打酥油，7-8天后，树枝上会结一层奶皮，把它捋下来后团成一团，需求逐渐积蓄，长久才具做成一个。

　　此称对酥油很是保养。他说幼时间生病，爷爷会正在酥油茶里切一点醍醐进去给他喝，病就会好得疾。醍醐和酥油一律，正在本地的天气前提下可能永久存储，陈年酥油用来推拿，听说也可缓解病痛。

　　醍醐之因而可贵，由于费时又费事，原来就少有人做，现正在高山放牧的人也越来越少，云云的食品也就天然逐渐消亡了，也许今后只存正在于词汇里。

　　呆板酥油除了口胃不如手工酥油，另有一个缺憾，即是用呆板将牦牛奶的乳脂肪和乳净水分别得太彻底，没法再做奶渣了。

　　奶渣是做酥油的副产物，也正在香格里拉藏区的饮食里攻陷苛重位置。将提取酥油后的酸奶水加热，析出纯净的状，放正在一个竹条织成的漏斗状幼篓里挂着滤水、定型，造品即是奶渣了。还可能放正在灶上熏，不只补充香气，还谢绝易坏。

　　新颖奶渣有点发酵的微酸味，所含确当地益生菌对肠胃有益。香格里拉幼孩爱吃的自造零食——酸奶球，即是新颖奶渣捏碎和酥油、白糖混和拌匀，再挤成幼球风干而成。

　　酸奶球过一段时代就会变硬，很适合幼娃们磨牙，不只酸酸甜甜滋味好，假设吃坏东西闹肚子，吃点奶渣糖也管用。

　　奶渣安放一段时代后更酸，奶香会发作变革，可能直接切幼块。见藏族白叟笑着把这些硬硬的幼石子儿放进嘴里，我却何如都嚼不动，只可逐渐含着等变软。没念到奶渣还能磨砺我的急性格。

　　奶渣最慎重的服法莫过于与酥油蜂蜜同煎。先将酥油化开，舀几大勺野生蜂蜜，放入掰成块的新颖奶渣，一同正在金黄色的油光里滋滋作响，比及奶渣变软、染上黄澄澄的光，就可能吃啦，这道菜只要家中来了贵客才会做。

　　除了做酥油和酸奶渣，此称还分享过一种牦牛奶新式服法，把牦牛奶放进桦木桶，盖上木盖放一黑夜，第二天呈半固结状况，就像奶豆腐一律，不只口感更好，乳糖不耐的人也能喝。

　　假设参预“酸奶水”发酵，那就会造成酸奶，舀一碗，撒上白糖，即是一顿饭后甜点。我见过藏族同事乃至拎上一大桶酸奶表出，每到一处，便和行家分享。

　　酥油和奶渣，正在香格里拉的饮食生计中必不成少。正在极少繁荣机构的饱吹下，本地也初阶用牦牛奶造造奶酪。

　　然而，上百个奶酪种类正在这里的测验都颁发打击，终末发酵告成的只要“贡姆奶酪”这款与切达（Cheddar）工艺形似的硬质奶酪，只管造造工艺相仿，但韵味完整区别。

　　贡姆奶酪是几个表国朋友送给他们的香格里拉旅游指导——卓玛姐的礼品。正在西方，最好吃的奶酪和红酒往往复自教堂和修道院，许多修女都市造造奶酪。同为女性的卓玛姐也学会并驾御了这门本领。

　　第一次见到卓玛姐，就明白贡姆是她喜欢的法宝。卓玛姐年近六十，面色红润，带点自来卷的黑发剪得短短的，一双大眼睛忽闪忽闪盯着我说：“真的，假设不喜爱贡姆奶酪，不珍重奶酪的人，我情愿他们不要买。”

　　卓玛姐家的牧场正在格咱乡浪都村，位于香格里拉和稻城亚丁之间的一片高山湖泊里，生生世世养牦牛，卓玛姐也感动牦牛，由于牦牛给了贫民生计的底气，“牦牛给了咱们可能穿的衣裳裤子，可能住的帐篷，酥油奶渣也是好东西，是不是？”

　　正在卓玛姐眼里，牦牛奶跟牛奶是两种东西，不只养分因素和口感区别，产奶办法也完整区别。荷兰荷斯坦奶牛一天可能产30-40斤奶，而牦牛一次只可挤2斤奶，况且只可适应时令顺序正在6-10月份产奶，无法运用激素泌乳。

　　贡姆的学名是丛生荽叶委陵菜，羽状裂叶，7-9月吐花，牦牛们正在吃了这种草后，奶非常香浓，做成的奶酪品格最好，所以卓玛姐就把她喜欢的奶酪取名为“贡姆”。

　　贡姆奶酪的造造需求资历两次发酵，第一次是高温下的厌氧发酵。牦牛奶加热到80摄氏度杀菌，天然冷却后增添乳酸菌，一直加热并连结正在45-50摄氏度3-4个幼时后，乳糖被阐明为乳酸，凝集为豆腐状，搅拌后用双手柔柔挤压，堆正在模具内压紧定型一天后翻出，正在轮廓撒上陷阱地井盐。

　　第二次特别漫长的发酵是定夺韵味的环节。定型的奶酪们一一放正在发酵室的木架上，正在适宜的温度和湿度下，大约5-7天支配，轮廓会接种自然霉菌，长出一层白色绒毛，用当地菜籽油或核桃油擦拭并翻面，再一直这个长毛、擦油、翻面的流程起码三个月。

　　奶酪的体积逐步变幼，色彩变深，这是从奶酪表皮初阶的逆向发酵流程，区此表好氧菌正在奶酪表层博弈、配合，正在这块“画布”上留下区别颜色，出现能阐明脂肪、卵白质和糖并将其转化为氨基酸、肽、脂等的酶。

　　发酵六个月的贡姆奶酪，口感软而有弹性，咸中带微酸，仍有浓浓甜蜜奶味，而发酵十二个月以上的则需费点力气才具切动，放进嘴里咯吱咯吱品味，正在醇厚的咸香下，坚果、牛干巴、火腿的气味刹那宽裕口腔，像绽放的烟花。

　　除了贡姆奶酪，卓玛姐还用牦牛奶做了一种口胃更平淡、有点像马苏里拉的鲜奶酪，取名“雅格”，即是牦牛英文Yak的发音。她和妹妹正在香格里拉古城开了一家以牦牛奶奶酪披萨为特点的餐厅，很受搭客和本地人的迎接。然而贡姆奶酪发酵时代长、产量有限，当地人也不必然能买到。

　　这块幼幼的奶酪完满地将那触不成及的高原风土发酵为全宇宙味蕾皆可品味的适口说话，它是这片土地上的雪山、湖水、草地、牧人、牦牛、气氛、微生物一同勤劳才具存正在的“很可贵很可贵的”食品。

　　每次品味酥油、奶渣和奶酪时，我似乎能看到那绿色的草原、牧民们脸上纯净的笑颜和纯净的雪山。正如幼说家詹姆斯·希尔顿正在《消亡的地平线》中描述的：

　　“这是宇宙上最壮美也最可爱的山岳了。这是一个近乎完满的冰雪之锥，那质朴的轮廓就像出自一个儿童的画笔。其巨细，坎坷，甚至遐迩，全都是不成名状的，它明后秀丽，清静安闲。”

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